Одеська область — найбільша область України. Вона розташована на кордоні Поділля і Бессарабії, а значить, тут поруч живуть люди з різними гастрономічними традиціями. Їх легко простежити на прикладі найпопулярнішої страви — борщу. Звісно, можна стверджувати, що в кожної господині він різний і не буває двох однакових борщів. Але водночас є певний набір характеристик, який відносить борщ до того чи іншого району.
Наш співрозмовник — історик Володимир Полторак — розповідає, які борщі їдять у різних частинах Одеської області.
Який борщ варять на півночі Одеської області
Північ Одеської області — це Південне Поділля: Кодимщина, Савранщина, місто Подільськ, місто Балта. Значний вплив на подільську кухню, зокрема й на борщ, справила Молдова. Це полягає в тому, що в місцевому борщі як заправку використовують квас на висівках, який у Молдові так і називається «борщ».
На півночі Одещини борщі кислосолодкі, інколи з використанням цукрових буряків — це результат «цукрової революції» XIX століття. Але ця солодкість цукрових буряків тільки фонова. Він не надає смаку. У принципі, цибулева засмажка має ту саму функцію, вона карамелізується і додає солодкості. Але за кислинку в борщі відповідає не тільки квас. Володимир Полторак згадує, що його бабуся, родом із Хмельниччини, додавала як закислювач зелені (недостиглі) сливи. Кислота — це консервант їжі. І що кисліша, то краще вона зберігається.
Який борщ варять на півдні Одеської області
На півдні борщі втрачають кислоту. В Одесі борщ готують відносно некислим, щедро використовуючи томатну заправку. У нас було два джерела поширення помідорів — Османська імперія та Італія. На Балканах вживали слово «патлажан», який міг бути як синім, так і червоним. В Одесі це розмежування прижилося. Адже ви теж називаєте баклажани «синенькими»? Слово «помідор» — італійського походження. Воно з’явилося в Одесі з початку XIX століття.
Рибні борщі не надто популярні. Але зовсім поруч, за сорок кілометрів від міста, їх готували в селах уздовж Дністра.
Читайте також:Яким був і яким став в Одесі український борщ
— Я зустрічав цікавий рецепт в селі Маяки, розповідає гастроісторик. Там є дуже смачний борщ з вуграми, солодкуватий на смак. Це місцевий старовинний рецепт.
Який борщ варять на заході Одеської області
Озеро Ялпуг
Одразу за рікою Дністерпочинається спекотна Бессарабія, яку перетинали стародавні торгові шляхи. Цікаві рецепти борщів були в чумаків. Їх (рецепти) досі можна зустріти вздовж тих доріг, якими вони ходили на бессарабські лимани, Тузли чи вздовж Дністра. Борщі були різними — на дичині: куріпці, фазані або сушеній рибі, зокрема, камбалі. Для заправки використовувалася тарань.
Цікавим об’єктом у гастрономічному плані є озеро Ялпуг — найбільше озеро України. Навколо нього розташовано десять сіл і немає двох, що стоять поруч з однією домінуючою національністю. Є молдавське, болгарське, гагаузьке, албанське (арнаутське), українське, змішані «радянські» села. Треба розуміти, що і болгари, які населяють Бессарабію, прийшли з різних куточків Болгарії і, наприклад, культура криничанських болгар відрізняється від болгар з інших сіл.
Так от, там на першому місці стоїть курбан. Причому в різних селах він теж різний, а ось борщ вельми специфічний. Є страва схожа на борщ — чорба, але трохи інша за смаком. У селі Плавні готують борщ із бурекіцами (бурегитами). Він червоного кольору без капусти і всього того, що в нас вважається борщем. Але в ньому є маленькі варенички, які ліпляться вручну, а потім додається закислювач.
Борщ із бурекіцями
Володимир Полторак згадує й інші борщі:
— У Кубеї я їв борщ із болгарським перцем і заїдав гострим. А в селі Орлівка до перших страв як спецію додають любисток.
Читайте також: Борщ — наш: український борщ став світовою спадщиною
Слово «борщ» існує в румунській культурі. Але так там називають рибну юшку. Цей термін характерний тільки для Нижнього Дунаю, територія якого заселена нащадками запорізьких козаків і липованами. У румунському місті Суліна навіть відбувається фестиваль борщу, і це — фестиваль юшки.
Липованський борщ
На українському березі Дунаю липованський рибний борщ називається «на сторчак». Його специфіка — риба та дрібно-дрібно нарізані овочі. Одна з версій причини такої нарізки продуктів — велика борода липованських чоловіків. Овочі мають поміститися в ложку і не зачепитися на бороді. Риба може бути будь-якою. За старих часів могли готувати на осетрині або білузі. Нині ж, найчастіше варять на сомах, коропах, сазані або свіжому дунайському оселедці. Технологія така: спочатку рибу обсмажують, відокремлюють від кісток і тільки потім відварюють. Ще одна особливість — борщ не має бути надто червоним. Тому місцеві жителі використовують особливий сорт буряка з білими прожилками — ситцевий.
Ситцевий буряк
Ось такі вони, борщі на Одещині. А який борщ варите ви?
Читайте також:
Здійснено за підтримки Асоціації “Незалежні регіональні видавці України” в рамках реалізації грантового проєкту з NDF. Погляди авторів не обов’язково збігаються з офіційною позицією партнерів.
