Це одна з основних страв місцевої кухні Одещини. Знання, вміння та практики приготування та споживання голубців широко поширені серед різних національних спільнот, що проживають в Одеській області.
В селі Глибочок господині до начинки додають три види м’яса, а тушкують обов’язково в томатному соку домашнього приготування.
Голубці на півночі готують з капустяного листя
Страву люблять їсти і на півночі, і на півдні Одеської області. На півночі голубці здебільшого роблять з капустяного листя. Різноманіття інгредієнтів та способів подачі й приготування вражає. Майже у кожної господині є свій рецепт, який переходив у спадок від старшого покоління до молодшого.
За даними дослідження Одеського центру української культури, на півночі Одещини, а саме на Кодимщині, під час приготування голубців на весілля господині групувалися, сідали по колу й виробляли до 10 горщиків голубців.
З виноградного листя — найособливіші
Голубці з виноградного листя виявилися найособливішими. На півдні області їх називають «сармале» (з турецької sarmale, тобто «обмотувати»). Їх готують зі свіжого листя винограду з начинкою з рису та свинячого фаршу.
В болгарському селі Городнє голубці мають назву «гушки». Для них використовують також пропарене листя винограду, але начинка робиться з рису чи булгуру. Готують їх з додаванням певних трав: кропу, петрушки, м’яти.
А ось гагаузи голубці з виноградного листя називають «долма» і готують начинку з додаванням виключно баранини.
Чи є в голубців національність?
Яка національність у цієї страви — складно сказати, але те, що це одна зі святкових страв у болгар — це точно. Святкова, тому що дуже смачна і тому, що готується вона довго. І не кожен здатен закрутити сотню, а то й більше маленьких охайних голубців. Та й головний інгредієнт – виноградне листя — теж знайти непросто. Для цього потрібно мати виноградні насадження, щоб на початку червня, коли листя ще молоде і соковите, їх вчасно і правильно заготовити. Зазвичай їх засолюють або маринують. А потім, перед вживанням, вимочують в окропі.
У моїй родині голубці готували нечасто. У дитинстві їх робила бабуся, потім мама. А я завжди була на підмозі. Щоб накрутити гарні голубці, потрібно мати досвід і талант. Сьогодні я готова взятися за приготування будь-якої страви, а от поласувати голубцями – ходжу у гості до мами. Зате я знаю напам’ять рецепт приготування цієї непростої страви і хочу ним поділитися.
Рецепт голубців у виноградному листі
Інгредієнти
- Бульйон – приблизно 1 літр
- Листя виноградне мариноване – 50 шт
Начинка для голубців
- М’ясний фарш (свинячий, яловичий, змішаний) – 800 г
- Рис – 400 г
- Цибуля — 2 шт.
- Петрушка — 5 гілочок
- Перець чорний мелений — до смаку
- Томатна паста – 1 ст. л.
- Сіль — до смаку
Приготування голубців
Час приготування: 2 години
Рис промийте до прозорості води, потім відваріть до напівготовності. Співвідношення рису та води має бути 1:3 – 1:4. Рис відкиньте на друшляк і охолодіть. Він має вийти розсипчастим, а не розвареним.
На соняшниковій олії карамелізуйте дрібно нарізану цибулю.
Зелень петрушки вимийте, обсушіть і порубайте.
У мисці з’єднайте м’ясний фарш, рис, цибулю, рубану зелень та пасту. Додайте сіль та перець. Можете покласти готову змішану суміш із сухих приправ для м’яса.
Фарш ретельно перемішайте. Мариноване виноградне листя обсушіть. Розкладіть один виноградний лист на плоскій тарілці глянсовою стороною донизу та розправте. Вибирайте тільки ціле листя. Усі порвані відкладайте, вони знадобляться пізніше.
На широку частину виноградного листа викладіть трохи фаршу. Найзручніше загортати фарш, попередньо сформувавши з нього невелику овальну ковбаску.
Згорніть лист рулетиком, підгинаючи бічні краї. Завдяки формі аркуша рулетики не розвертаються, і начинка не проглядається через листя. Перевірте, щоб саме так було.
Те листя, що ви відбракували, викладіть на дно і стінки казана або каструлі з товстим дном. Поверх листя розкладіть згорнуті рулетики. На них покладіть тарілку чи блюдце невеликого діаметра. Це запобіжить сильному кипінню, а також швидкому випаровуванню води.
Влийте в каструлю підготовлений бульйон, щоб повністю покривав голубці. Варіть на повільному вогні близько 40-50 хвилин. Через пів години від початку варіння скуштуйте бульйон і за необхідності досоліть.
Готові голубці зніміть з вогню та дайте їм настоятися 10-15 хвилин. За цей час частина бульйону вбереться в листя, а фарш буде ще соковитішим.
