Є в одеській гастрономічній мові ще одне слово, яке набагато легше спробувати, ніж пояснити. Це «Рачки».
Не ті раки, які ловлять у Херсоні та привозять на Привоз, і не той переводняк, що продають у дорогих супермаркетах із цінником «Хвіст креветки тигрової».
Рачки – це рачки. Незрозуміло, хто першим здогадався наживку на бичка (а саме в цьому найперше призначення цього членистоногого, обзиваного культурно-чорноморською креветкою) кинути в киплячу воду з щіпкою солі і «віником» з кропу. Але рачки здавна і досі їдять на пляжах, вдома перед телевізором, на вулиці з сусідами і навіть у багатьох пивних, які заслуговують лише на добре одеське слово «бодега».
При купівлі цього стратегічно цінного продукту, що викликає наркотичну залежність, у готовому вигляді прийнято цікавитися:
– Чиї рачки?
І якщо Ви думаєте, що «чиї» – це питання власності, то глибоко помиляєтеся. Це питання автентичності походження рачків, і аж ніяк не інакше.
Якщо жінка з того боку прилавка «стоїть на рибі» не менше десятка років, то ви почуєте у відповідь:
– А чиї Вам треба?
Якщо Ваша бабуся не з Молдаванки – здавайтеся відразу, можете байдуже сказати “Та без різниці”, перепробувати все і вибрати собі на смак.
Якщо з родоводом пощастило в іншому напрямку, і Ви в курсі, що таке «чорнорота, що стоїть на «рибі» – можете сказати:
– Лиманські!
Або навіть:
– Морські!
Але, чесно кажучи, це радше традиція, ніж різні смакові відчуття.
Зараз пішла погана мода сипати рачки (а ще правильніше – рачкА: в Одесі все своє – навіть відмінки) у поліетиленові маленькі пакетики.
Так це вже зайве. Попросіть ту, що «стоїть на рибі» висипати склянку в паперовий кульок, згорнутий з газэти – і насолоджуйтеся вже цією чорноморською сімочкою, цим рожево-жовтогарячим, пахким морем, сіллю і навіть трохи дрібним бісом, після якого щипає в куточках рота, бо зупинитися їх клацати неможливо.
Зварити рачки ви теж можете вдома і самі.
Візьміть велику кастрУлю, закип’ятіть в ній води, киньте горсть солі і на вибір або в будь-якій комбінації: лавровий лист, кріп «віник», петрушку, селера, перець горошком. У цей закипілий саламур киньте рачків – тих самих, сіреньких, сіро-зелених, сіро-коричневих, яких все ще можна купити у тих, що «стоять на рибі» і не дуже закликають клієнтів.
Тому що їхній клієнт – ще той, хто пам’ятає запах свіжого рачка, виловленого дідом на світанку, на лимані або в морі, принесеного додому в сачку і кинутого на лаву під абрикосою доти, доки старий обдертий кіт не почне, смикаючи половиною морди, обнюхувати здобич, і хтось із літньої кухні не крикне:
– Та забери вже цього рачка сюди і буде на вечір!..
Тепер питання про скільки варити. Єдино правильна, але абсолютно неоднозначна відповідь – інтуїтивно.
Червоніють рачки миттєво.
Випливають – теж.
Після того, як спливли – вимкніть нагрівальні прилади і нехай дві хвилини рачки побовтаються в тому розсолі, але без вогню.
Потім берете друшляк. Відцідіть рачків і дайте їм просушитися на свіжому повітрі.
Далі – як рачка їсти.
Ідеально – на дачі.
Або у спеку на пляжі.
Можна вдома перед телевізором.
За пивом із друзями.
За холодненьким білим із подругами.
Їсти рачка можна різними способами.
Якщо говорити про спосіб культурний – то ніжний рожевий рачок підчіплюється двома пальцями лівої руки.
Правою – легким рухом відокремлюємо м’ясисту жопку (ой, гаразд, нехай вам буде шийка) від решти рачка.
Потім – як вам зручно – знімаєте ту напівпрозору хітинову шкірку. І викидаєте її кудись у пристойну та культурну ємність: хоч у кришталеву вазу, хоч у шматок газэтки, все залежить від ступеня формальності заходу.
А м’який хвостик, що скрючився, відправляєте прямо слідом за пивом, холодним білим або навіть ковтком компоту зі свіжої вишні.
І знаєте, що після цього ви скажете? Приблизно на середині рачків?
Ви скажете: та коли ж ця зараза вже закінчиться, бо неможливо відчепитися!
Але подумаєте при цьому: та ніколи!
Цімес від Марії Каленської
А ще ви можете дізнатися:
- Кухонна хитрість від єврейської мами;
- Менеджмент по-одеськи, або як правильно гендлювати;
- Як Моня тещу форшмаком пригощав.
Сообщение Анекдот дня: що таке «рАчки» і з чим їх їдять появились сначала на Одеське Життя.
