Борщ — це страва, навколо якої сперечаються родини. У двох сусідніх домівках його варять з однакових продуктів, але виходить різний результат. До Дня борщу пропонуємо історію страви та добірку найцікавіших рецептів.
Від «борщика» до національного символу
Точно встановити час появи борщу неможливо. На території Київської Русі готували гарячі рідкі страви з овочами й приправами. Назва «борщ» походить від старослов’янського слова «бьрщ» — буряк. Перша письмова згадка про український борщ датується 1584 роком. Німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ, який побував у Києві, зафіксував назву Борщівка. Кияни пояснювали її походження від колишнього борщового базару. Сам Ґруневеґ сумнівався у цій версії. Він вважав малоймовірним, що люди вирушали б далеко заради страви, яку готували вдома.
«У 1598 р. православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют». «Поливка» в наведеному контексті означала загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім’я. У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»», – повідомляє доктор історичних наук, професор Ніжинського державного університету імені Миколи Гоголя Сергій Лепʼявко.
Давні варіанти борщу складалися з доступних місцевих продуктів. Капуста, морква, квасоля, буряк і кислі добавки формували основу супу. Закислювачем служили кисле молоко, сироватка, буряковий або хлібний квас, незрілі яблука чи ягоди. Картопля з’явилася в борщі значно пізніше, після поширення цієї культури в Європі у другій половині XIX століття. Тоді ж активно ввійшли в рецептури помідори, завезені з Америки. М’ясо не завжди було обов’язковим. Борщ варили пісним, на салі або з різними видами м’яса. Яловичина, свинина, гусак, качка чи риба з’являлися залежно від достатку, сезону і нагоди.
Соціальний аспект борщу теж цікавий. «Забілений» борщ зі значною кількістю сметани вважали більш ситним. Такий варіант був характерний для заможніших селян і містян. Бідніші родини часто обходилися без сметани.
Чому ЮНЕСКО визнало культуру борщу
У 2022 році ЮНЕСКО внесло «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. У відомстві зазначили, що життєздатність борщу опинилася під загрозою. Вони пояснили це витісненням носіїв традицій через збройний конфлікт з лютого 2022 року. Переселення людей руйнує культурні контексти, необхідні для приготування й споживання борщу.
Ініціатором кампанії з офіційного визнання був ресторатор і кулінарний експерт Євген Клопотенко. Він підкреслював: «правильного борщу» не існує в одному рецепті. Навіть у межах одного регіону три родини готуватимуть страву по-різному. Тому варто говорити про родинні рецепти та загальну українську культуру приготування борщу.
Чим насправді відрізняється хороший борщ
Незважаючи на безліч варіацій, кілька деталей визначають якість борщу. По-перше, правильно оберіть буряк. Він має бути насиченого кольору, без великих білих прожилок і з вираженим соком. Кілька крапель лимонного соку під час приготування заправки допоможуть зберегти яскравий відтінок. М’ясо для бульйону обирайте за смаком. Свинина та яловичина дають наваристий бульйон. Курятина, індичка чи баранина — роблять бульйон ніжнішим. Найнаваристіший виходить бульйон із м’яса на кістці. Під час варіння знімайте піну. Для аромату додають цілу цибулину, лавровий лист і духмяний перець.
Капусту не варіть «наосліп». Якщо хочете м’яку текстуру, додавайте її разом із картоплею. Для більшого хрускоту — кладіть капусту ближче до завершення. Квасолю замочіть на 5–8 годин, потім зваріть без солі. Якщо часу бракує, можна використати консервовану квасолю.
1. Автентичний борщ за рецептом, якому близько 300 років
В основі цього варіанта, за інформацією від фудблогерки Світлани Левицької, — свинячі ребра, два види буряка і буряковий квас. Саме квас дає характерну кислинку і насичений колір.
Інгредієнти:
- свинячі ребра — 700 г;
- сирий буряк — 2 шт.;
- квашений буряк — у такому ж об’ємі;
- морква — 1 шт.;
- цибуля — 2 шт.;
- капуста — половина головки;
- борошно — 2 ст. л.;
- буряковий квас — 500 мл;
- смалець — для смаження;
- сіль — 1 ст. л.;
- духмяний перець — за смаком;
- лавровий лист — 1–2 шт.
Спочатку варять бульйон зі свинячих ребер. Для виразнішого аромату використовують копчені ребра. Сирий і квашений буряк тушкують із буряковим квасом. На смальці обсмажують цибулю і моркву, додають трохи борошна для густоти. У готовий бульйон спочатку кладуть капусту, потім тушкований буряк із квасом і овочеву підсмажку. Через кілька хвилин додають сіль, духмяний перець і лавровий лист. Перед подачею можна долити трохи прокип’яченого бурякового квасу.
2. Борщ по-одеськи: бички замість м’яса
Одеський варіант дивує поєднанням: тут замість м’яса використовують бички в томаті. Риба надає страві пікантності. У поєднанні з квасолею, аджикою, солодким перцем і великою кількістю овочів виходить насичений борщ із південним характером.
Інгредієнти:
- бички в томаті — 500 г;
- консервована біла квасоля — 350 г;
- білокачанна капуста — 540 г;
- морква — 260 г;
- цибуля — 460 г;
- буряк — 500 г;
- картопля — 200 г;
- томатна паста — 90 г;
- помідори — 170 г;
- болгарський перець — 170 г;
- часник — 25 г;
- аджика — 4 ст. л.;
- олія — 6 ст. л.;
- лимонний сік — 2 ст. л.;
- цукор — 1 ст. л.;
- вода — 4,5 л;
- кріп — 70 г;
- петрушка — 40 г;
- лавровий лист — 2 шт.;
- перець чилі — 1 шт.;
- сіль — за смаком.
Цибулю та помідори нарізають кубиками. Капусту, моркву, перець і частину буряка — соломкою. Спочатку обсмажують цибулю з морквою, додають перець, томатну пасту й цукор. Окремо тушкують буряк з лимонним соком і невеликою кількістю води. Картоплю та решту буряка варять у воді, далі овочі виймають. До бульйону додають квасолю, капусту й помідори. Відварений буряк натирають, картоплю розминають, повертають їх до каструлі разом із засмажкою, тушкованим буряком, аджикою та лавровим листом. Наприкінці додають зелень, часник і бички в томаті. Доводять до кипіння і залишають під кришкою на 20–30 хвилин.
3. Пісний (веганський) борщ з Полісся
Шеф-кухар Євген Клопотенко розповідає, що в селянських родинах мʼясо берегли для свят. Тому повсякденний борщ часто варили пісним. Використовували буряк, квашену капусту, овочі і те, що було під рукою.
Інгредієнти:
- вода — 2 л;
- картопля — 3–4 шт.;
- буряк — 2 шт.;
- цибуля — 1 шт.;
- квашена капуста — 200 г разом із розсолом;
- морква — половина;
- болгарський перець — половина;
- мед — 1–2 ст. л.;
- томатна паста — 2 ст. л.;
- сіль і перець — за смаком.
Буряк відварюють близько 40 хвилин. У той же відвар додають половину цибулини, картоплю і моркву. Другу половину цибулі обсмажують з болгарським перцем, потім додають томатну пасту. Буряк нарізають і повертають у каструлю разом із засмажкою. Коли овочі готові, додають квашену капусту з розсолом. Вкінці приправляють сіллю, перцем і медом, який додає делікатну солодку нотку. Борщ варто дати постояти 15–20 хвилин, або краще — залишити до наступного дня.
4. Зелений борщ зі щавлем і кропивою
Зелений борщ — сезонна відповідь на класичний червоний. У ньому немає буряка. Головні герої — щавель, кропива й яйця. Основа страви — курячий бульйон.
Інгредієнти:
- курячі стегна — 2 шт.;
- вода — 3 л;
- цибуля — 2 шт.;
- морква — 1 шт.;
- корінь селери — одна чверть;
- картопля — 3–4 шт.;
- щавель — 1 пучок;
- кропива — 1 пучок;
- яйця — 3–4 шт.;
- соняшникова олія — 3 ст. л.;
- петрушка — 10 гілочок;
- лавровий лист — 2–3 шт.;
- духмяний перець — 3–4 горошини.
Курячі стегна варять з цибулею, морквою, селерою, лавровим листом і духмяним перцем близько 30 хвилин. Овочі з бульйону прибирають, додають картоплю. Окремо обсмажують другу цибулину з морквою. Щавель і кропиву додають наприкінці, щоб зелень не втратила смаку. Частину щавлю з петрушкою можна перебити блендером з невеликою кількістю води, процідити й додати для насиченого зеленого кольору. Яйця варять окремо, очищають і подають у тарілці половинками.
5. Гетьманський борщ із ребрами, баклажаном і квасолею
Цей варіант включає незвичний інгредієнт для багатьох — баклажан. У поєднанні зі свинячими ребрами та квасолею він робить борщ густішим і ситнішим.
«Борщ любили Івана Мазепа та Іван Скоропадський. Тому існує окремий рецепт гетьманського борщу», – розповідає історик Сергій Лепʼявко.
Інгредієнти:
- вода — 2 л;
- свинячі ребра з м’ясом — 300 г;
- буряк — 1 середній;
- картопля — 2 шт.;
- цибуля — 1 шт.;
- морква — 1 велика;
- баклажан — 150 г;
- капуста — 150 г;
- квасоля — 100 г;
- томатна паста — 2 ст. л.;
- цукор — 1 ст. л.;
- лавровий лист — 2 шт.;
- часник — 2 зубчики;
- соняшникова олія — 2 ст. л.;
- сіль і перець — за смаком.
Буряк запікають близько 1,5 години. Ребра запікають приблизно 20 хвилин при 180°C з часником і спеціями. Тим часом обсмажують цибулю та моркву, додають баклажан і буряк, після чого томатну пасту та цукор. Картоплю і м’ясо доводять до кипіння у воді, потім додають підготовлену квасолю та капусту. Овочеву засмажку перекладають у каструлю й варять ще кілька хвилин. Наприкінці приправляють і додають подрібнений часник. Дають борщу настоятися.
З чим подавати борщ
Смак борщу залежить не лише від інгредієнтів у каструлі, а й від того, що поруч на столі. До борщу найкраще подати:
- пампушки або свіжий житній хліб;
- часник — свіжий або перетертий із сіллю;
- зелену чи ріпчасту цибулю;
- кріп, петрушку або іншу свіжу зелень;
- сало;
- сметану;
- чарку горілки.
До Дня борщу це нагода не сперечатися про «правильний» рецепт. Згадуйте свій. Усі рецепти різні, але саме ця різноманітність формує українську кулінарну спадщину. Покоління за поколінням її готують, передають і захищають.
Створено за матеріалами: 048.ua
