Ключові моменти:
- Арнаутка була візитівкою хлібної Одеси та символом зернового добробуту.
- Франзоль цінували за неймовірну свіжість: після печі вона була придатна лише пару годин.
- Одеські бублики отримали широку популярність завдяки пісні «Купіть бублички».
- Єврейська хала зберегла в місті традиції родинного суботнього столу.
Матеріал базується на проєкту «Одеські історії». У ньому розповідають про роль пшениці та порту в розвитку міста, а також про старі пекарні й різновиди хліба: арнаутку, франзоль, бублики, халу та татарські хлібні традиції. Ми залишили найбільш виразні історичні сюжети, які відкривають багатонаціональне минуле Одеси та її кулінарну культуру.
Одеса, яка виросла на пшениці
Історія одеського хліба починається в степу й порту. У XIX столітті місто стало важливим центром торгівлі зерном. Звідси пшеницю відправляли морем до європейських країн. Тому хліб у місті мав не лише побутове, але й економічне значення.
Порт Одеси в 19 столітті
Особливе місце займала арнаутка — хліб з борошна з твердих сортів пшениці Triticum durum. Це борошно давало золотистий колір і багатий білковий склад. Іноземні купці цінували його: у Франції воно йшло на багети, в Італії — на макарони.
Пшениця твердих сортів Triticum durum
В Одесі з такого борошна пекли арнаутку. Вона відрізнялася від сучасного батону щільною структурою, сіруватим відтінком і горіховим ароматом. Люди цінували її за ситність і здатність довго не черствіти.
Одеський хліб Арнаут виготовляли з твердих сортів пшениці
За кожним хлібином стояла тяжка праця пекарів. Перш ніж з’явилися великі заводи, випічку робили вручну в підвальних пекарнях. Тісто місили ночами, працювали в спеці від печей і борошняного пилу. Ранкова гаряча булка була плодом роботи задовго до світанку.
Напівпідвальна одеська пекарня 19 століття
Франзоль і бублики: смак вулиць старої Одеси
Арнаутка була щоденним хлібом. Франзоль же асоціювалася зі свіжістю й маленькою розкішшю. Це довгаста булочка з французьким корінням. Її головна риса — хрускіт; свіжу франзоль мали їсти негайно, поки скоринка не встигла пом’якшати.
Франзоль була в Одесі символом «солодкого життя»
Франзоль не купували про запас. Після печі вона зберігала свіжість близько двох годин. Тому гаряча булочка стала міським ритуалом. Одесити часто їли її з вершковим маслом, прямо з рук.
Бублик — ще один символ вулиць міста. Великий, блискучий, посипаний маком, він продавався гарячим, нанизаним на шпагат. Образ бублика вийшов за межі Одеси і став частиною її гастрономічної айдентики.
Одеські бублики прославилися завдяки пісні
Під час НЕПу з’явилася пісня «Купіть бублички». Куплетист Григорій Красавін і поет Яків Ядов почерпнули натхнення з вигуків вуличних торгів. Пісня швидко стала відомою, а бублик — впізнаваною маркою міської культури.
Хала: єврейська традиція одеського столу
Одеса ніколи не мала єдиної хлібної традиції. Великий внесок у міську культуру зробила єврейська громада. Разом з нею до міста прийшла хала — шабатний хліб, який у місцевій традиції часто називали кітке.
Хала
Традиційна хала мала бути «багатою» на жовтки. Завдяки цьому м’якуш ставав яскраво-жовтим і ніжним. Халу не просто ставили на стіл — вона була обрядовою частиною суботньої вечері в родині.
Існував і особливий спосіб подачі. Халу ламали руками, а не різали ножем. Мак на скоринці часто пов’язували з манною небесною й символізмом столу.
Назва «хала» бере свій початок від обряду «відокремлення хали». Колись частину тіста віддавали священникам у Храмі. Сьогодні цей жест виконують удома: відділяють шматочок тіста й спалюють його.
У контексті Одеси хала стала символом родинного затишку. Її історія показує, як релігійні й побутові звичаї різних громад увійшли в загальноміську культуру.
Татарський хліб і ще один шар одеської історії
Татарська присутність в Одесі має глибокі корені. До появи міста в його сучасному вигляді татари вже жили в районі Хаджибея. Пізніше вони вплинули й на місцеву пекарську справу.
У старій Одесі татарські пекарі займали свою нішу. Серед відомих прикладів — приватна пекарня Султана Алі Бекбаєва-Рашкіна на Дальницькій, 26. Там працював також пекар Рахметулла Янмурзін-Ляпін з 1880 року.
Старе сімейне фото татарської пекарської династії Рашкіних
Ця історія важлива не лише як розповідь про окремих майстрів. Вона нагадує: одеська кухня формувалася під впливом багатьох народів. Греки, євреї, татари, українці, французи, болгари та інші громади додали свої традиції до міського хліба.
Саме в цьому секрет одеського хліба: він відображає місто як місце зустрічі різних культур, ремесел і торгівельних зв’язків. Арнаутка нагадує про степ і зерно; франзоль — про європейський вплив; бублик — про вулицю й популярну культуру; хала — про родину та релігію.
Хліб як пам’ять про Одесу
Пекарня на Слобідці в Одесі
Пекарні змінювалися. Змінювалося виробництво і міський простір. Проте ставлення до свіжого хліба залишалося частиною одеського характеру. Люди їли гарячу булку дорогою додому, відламуючи хрустку скоринку ще до столу.
Ця звичка важливіша за один рецепт. Вона робить хліб носієм пам’яті — про дитинство, родину, двір і ранкову вулицю. Так зберігаються спогади про місто, де поруч співіснували різні кулінарні традиції.
У «Одеські історії» цей шлях досліджують ще глибше.
У матеріалі також згадують:
- історію булочної придворного пекаря Філіппова на Дерибасівській;
- знамениті філіпповські сухарі, сайки та калачі;
- історію хлібозаводів №1, №2, №3 та №4;
- кондитерську імперію братів Крахмальникових;
- історію Слобідської пекарні та її зв’язок із хлібозаводом №3;
- секрет приготування легендарних одеських бубликів;
- «Естонську цеглинку» і пам’ять про Перший хлібозавод;
- історію Будинку працелюбства, Хаджи-хани та легенду про Максима Горького;
- з чим одесити традиційно їли хліб — від помідорів і дунайки до меду й абрикосового варення.
Перегляньте проєкту «Одеські історії» на YouTube, щоб дізнатися більше про хлібні адреси, пекарні та маловідомі історії Одеси.
Створено за матеріалами: odessa-life.od.ua
